不得不说的话！

——解读火腿培根致癌的真相

作者：潘战和 @肿瘤专科医生

厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师

相信这几天大家肯定被“火腿培根”“烧烤”刷屏了。

先是24日一则新闻话题#火腿培根为致癌物#

【世界卫生组织：#火腿培根为致癌物#与砒霜同列】世界卫生组织预计26日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，与砒霜同列，即致癌程度最高的物质。致癌程度分为五级：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。你还敢吃吗？

紧接着25日，世界卫生组织下属的“癌症研究研究中心”在其官方网站上否认向任何媒体发布了这一消息，并称将于巴黎当地时间26日周一下午发布评估的详细结果。

就在同一天25日，又曝出一则新闻话题#吃烧烤得胃癌#

【金华19岁女大学生#吃烧烤得胃癌#几乎每天夜宵吃烧烤】在浙江金华念大二的小文。上了大学后，几乎每天晚自习后都要去“搓一顿”，有时把烧烤当成主食。近期小文被查胃癌晚期，而罪魁祸首就是“烧烤”。如此，你还想吃烧烤吗？

26日，也就是今晚，世界卫生组织在其官方微博连发三条微博：

【加工肉制品显示对人体致癌】世界卫生组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”（IARC）今天发布报告，将加工肉制品列为“对人类致癌”。这意味着有“足够证据”显示食用加工肉制品可导致结肠直肠癌。

【肉食动物注意了！】世界卫生组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”（IARC）对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价。加工肉制品被列为“对人类致癌”一类，红肉“可能对人类致癌”。

【加工肉制品显示对人体致癌】专家的结论是每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险增加18%。

三则新闻话题一出，立即刷爆网络，有人恐慌，担心癌症找上门；有人开始反思之前的饮食；也有不怕死的，对此不屑一顾，认为是大惊小怪，该吃吃，该喝喝。

更多的人因此感到迷茫困惑，这“火腿培根”“烧烤”到底会不会致癌？到底能吃不能吃？应该如何客观理性看待这问题？本文对此进行简要的解读，以正视听。

先来科普一下致癌物的分类和评级。根据世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究中心（IARC，International Agency for Research on Cancer），致癌物分成5类：

1类致癌物（guoup 1）：有充分的证据证明对人类有致癌作用的物质。（对人类确定致癌）

2类致癌物（guoup 2）：分为2A和2B（对人类可能致癌）

2A类致癌物：有充分的动物实验致癌证据，但是人类证据有限，也就是说，理论上对人体有致癌作用，但作用尚不明确。（致癌可能性较高）

2B类致癌物：动物致癌实验的证据就不是很充分，人类证据就更有限。（致癌可能性较低）

3类致癌物（guoup 3）：现有证据无法分级，也就是说对人体致癌性还没有归类，或者尽管对某些动物有致癌作用，但对人体没有同样的致癌用用。（一般认为对人类不致癌，但尚不十分确定）

4类致癌物（guoup 4）：没有充分证据证明会致癌，也就是很可能对人类不致癌（对人类不致癌）

根据这个分类评级系统，大家可以看到，只有1类致癌物对人类是确定能致癌的，其他的要么是可能会致癌，要么是不确定，要么就是不致癌。

火腿、培根、香肠等属于加工肉制品，研究显示，它确实有可能增加某些癌症的风险，但之前的证据显示，它只是2A类致癌物，也就是致癌可能性较高，但致癌作用尚不明确，现在有充分的研究证据出来，它升级为明确的致癌物，也就是1类致癌物。为什么同样是这个东西，它的等级还会变？难道这个东西的致癌性还会变吗？当然不会，东西还是那个东西，它不会变，是客观的，它的致癌性就在那里，只是要等我们去发现去研究去证实。其实，一种物质致癌等级的变化体现的是对它研究的充分程度，而并不是它的致癌程度/强度发生变化，致癌程度/致度是不会变的，不可能火腿以前不会致癌，后来会致癌，或者以前致癌，后来又变得不致癌了。一种致癌物质从“可能致癌”2A级升级到“确定会致癌”1级，说明关于它致癌的研究证据越来越多，越来越充分。

通过以上分析，相信大家对致癌物的概念和所谓的分类评级有了更本质的理解，也就是说，对于致癌物的评级是基于对它的研究证据的强度，也就是证据充不充分，而不是基于这个东西的致癌强度/程度。如果还是不明白，这样说吧，如果某个很毒的东西，尽管它本身可能很毒，但如果对它的致癌性研究证据不充分，它同样不会被列入致癌物；如果某种东西本身并不太毒，但有很多研究充分证明它可能致癌，它同样会列入致癌物之列，比如槟榔，槟榔本身是食物，并没有太多的毒性，但研究证据充分证明它会导致口腔癌，因此它属于1类致癌物，也就是明确会致癌。

很多人马上会提出疑问：槟榔居然是1级致癌物，槟榔这么毒？槟榔怎么会致癌？你看，这个问法就说明你还是没明白我上面说的所谓致癌物分级，1级或者说1类致癌物，并不是说这个东西肯定第一毒非常毒的，再次强调，所谓的1级、2级、3级、4级并不是按照这个东西的毒性程度来分的！槟榔归属到1级致癌物中，是因为对它的致癌性研究证据已经很充分，也就是有充分的证据证明它会致癌。槟榔其实是食物，本身并不是那么毒，为什么会致癌？一种东西为什么会致癌与它归属哪一级致癌物，这是两回事，前者是致癌机理的问题，后者是对它致癌性研究的证据充分与否的问题，不管这个东西是怎么致癌的（不同的物质致癌机理各有不同，这个并不影响它们归属为同一级致癌物），只要关于它的致癌性证据非常充分，那么它就可以归为1类致癌物，否则即便你从理论上分析它会致癌或者认为它毒性很强，如果没有研究证据支持它会致癌，那么它也不能归为1类致癌物。

累死我了，不知道大家有没有明白？为了让大家明白一个简单的逻辑道理，我也是拼了，希望那些理解能力和逻辑分析较强的人不要嫌我罗索，毕竟我面对的是所有人，要照顾不同层次的人。

估计很多人就是不能理解为什么槟榔为致癌，它不是食物吗？是的，它是一种食物，可以吃，反复说过的问题，它的致癌性并不是取决于它的毒性。槟榔的致癌性，主要是两方面，一是物理性的损伤，槟榔较硬，咀嚼时易对口腔黏膜造成机械创伤，长期咀嚼槟榔，会导致损伤迁延不愈，形成局部的慢性损伤，从而引起慢性炎症、氧化作用增强和细胞增殖，从而可能癌变。二是它的生物毒性，槟榔含有大量的多酚和多种生物碱，其中槟榔碱是最主要的成分，会导致一种口腔癌前病变(口腔黏膜下纤维化)，这种癌前病变有可能会转化成癌症。

听我这么一分析，立即心生恐慌：妈啊，这么恐惧，吃槟榔还能吃出癌症？不能吃了。类似的，对其他致癌或可能的致癌物，很多人也会心生恐慌：妈呀，这个东西会致癌，不吃了。可是，这也不能吃，那也不能吃，活着有什么意义？

显然，这还是没明白所谓的致癌物的真正含义。一种东西致癌，即便是致癌证据充分的1级致癌物，也并不是表示它会肯定致癌，比如烟草是确定的致癌物，有充分的证据证明它会导致癌症，因此它归为1级致癌物，但并不是说，你吸了一根烟就会得癌症，也不是说你吸了一个月半年的烟就会得癌，致癌有个累积效应，也就是需要一定的“量”的积累，“量”的累积越多，你得癌的风险就越大，还拿烟草来说，你吸一根烟一包烟的危害基本可以忽略不计，但如果吸十年二十年的烟，那么你就非常危险了。嚼槟榔也是一级致癌物，也是一样，不是说你吃了一个或者一天，或者一个月的槟榔就会得口腔癌，它又不是毒药，没那么可怕，但如果你长期嚼槟榔，有这个习惯，这个习惯已经成为你的生活习惯，那就危险了，一种东西就怕形成习惯，就怕长期。

其他的东西，比如火腿、培根、香肠等属于加工肉制品，泡菜、咸鱼等腌渍食品，腊肉、熏肉等熏烤制品、烧烤油炸食品等等，也是同理，不是说你吃了几根火腿几根香肠、吃了几块咸鱼、几块腊肉熏肉、吃了几次烧烤或者几根油条，就会得癌，当然不是的！少量吃，偶尔吃，问题通常不大，但如果长期吃，经常吃，甚至成了生活饮食习惯，就会出问题，这也正是为什么有的地方胃癌和食管癌特别高发的原因之一，因为那个地方有吃咸鱼或吃腊肉熏肉吃泡菜的传统饮食习惯，这个地方的人就更容易得这种癌症，有的是某个家庭长期同样的不良饮食习惯，于是就有了“夫妻癌”，因为他们有同样的饮食爱好，时间长了，就容易得癌症。但记住：我这样说，并不是鼓励大家吃这些东西，而是要大家正确看待，不要胡乱恐慌。这些东西当然最好不要吃，但偶尔吃一点也无妨，但一定不要经常吃，长期吃，更不能形成饮食习惯天天吃月月吃年年吃，那出问题的可能性就非常大。

还有一个问题，对于那些已经明确会致癌的1级致癌物，比如烟草，有的人总会拿出例子来反驳：有的人抽烟很厉害，一天一包甚至两包三包，但并没有得癌，或者照样寿命很长；有的人从不抽烟，可不到四十岁就得癌了。其他的致癌物也是一样，有的人天天吃这个所谓的“致癌物”，但并没有得癌，而有的人很注意吃，也就是吃得很健康，不还是得癌了？这个怎么解释？

这显然还是逻辑问题。一种东西的致癌风险，是基于人群的研究，也就是它的致癌是一种概率，并不是说接触它或吃了它就肯定会得癌，而是概率更高，也就是风险更大。比如，长期吸烟的人肯定比那些从不吸烟的人得癌症的可能性更高，风险更大，并不是说吸烟的人肯定得癌，不吸烟的人肯定不得癌，因为得不得癌，还有很多其他因素，他可能暴露在其他致癌因素中，不吸烟的人得癌是因为其他原因导致他得癌症，吸烟还不得癌的人如果能够不吸烟，那么他可能会活得更长寿。我想这么简单的逻辑道理就不用我反反复复解释和强调了。

归纳一下，对于那些没有耐心或者不想把全文认真看完的人，把以下几句话带走就基本OK了。

第一句话：所谓的致癌等级（分类）是基于对它的研究证据的强度，也就是研究证据充不充分，而不是基于这个东西的致癌强度/程度。也就是说，是证据的强度，而不是这个东西本身的致癌强度或毒性强度。

大家一定要记住这一点，如此一来，对于太阳辐射（日光浴）、中国式咸鱼、槟榔、柴油机废气、烟草、雾霾、酒精、石棉、美法仑（抗癌药）、白消安（抗癌药）、硫芥（化学武器，有人想用它开发抗癌药但由于毒性太强没能成功）等都归到1类致癌物就不会大惊小怪了，如果国际癌症研究中心果真将培根火腿升级为1类致癌物，也同样不会大惊小怪，归为同一类，只是因为它们对人类的致癌性证据都非常充分，而并不是因为他们有同等的毒性，化疗药和硫芥可是很毒的，日光浴、槟榔跟他们比根本不是一个档次，但致癌性跟毒性并没有直接的必然的关联，致癌的机理各有不同，而且致癌性很大程度上并不取决于一次的“量”，而是长期的累积量，一年几次的日光浴或一年嚼几次槟榔可以说几乎不会带来伤害。

第二句话：某种东西的会不会致癌，量的累积很关键。抽一根烟、嚼一个槟榔、吃几次烧烤，肯定没事，但如果你经常吃，长期吃，天天吃，成了习惯，十年二十年下来，得癌症的可能性大大增加。

第三句话：某种东西的致癌性，是一个概率名词，也就是说，不是接触或吃了这种东西肯定会得癌症百分百分得癌，而是说，长期接触或吃这些具有致癌性的东西，你得癌的概率会增加，患癌风险增加。这也正是导致很多人心存侥幸的重要原因之一，因为概率不是“一定”不是“百分百“，吸烟的人可能不会得癌，只是风险大，不吸烟的人也可能得癌，只是风险小，所以有的人就认为也许那个得癌的风险不会降临到他头上，于是心存侥幸，照吸烟不误。

第四句话：不同致癌物致癌性可能具有叠加效应，或协同效应，也就是说，如果你接触或吃两种或以上的具有致癌性的东西，那么你得癌的风险会进一步增加，比如你抽烟，又酗酒，或者你抽烟，又经常嚼槟榔，那么你得癌症的风险比仅仅吃其中的一种东西的人要大。

生活中的致癌物很多，我们难免会接触到，没关系，首先只要不是长期接触或食用，问题不大；其次，尽管致癌只是一种概率，但不要心存侥幸，对于那些明确有或可能有致癌性的物质，能少接触或少吃就尽量少接触或少吃，你接触的致癌物越少，你得癌的概率就越低，所以不是生活的必需品，远离一种算一种。

培根、香肠等都是加工肉制品，加工肉制品正式成为1类致癌物新成员，大家也不要因此恐慌，吃几根香肠不会死人，最关键是不要经常吃、长期吃、不要成为饮食习惯！这才是核心！

最后再送给大家一句话：不要恐慌，但也不要无知者无畏。不以善小而不为，不以恶小而为之。

列出一些大家日活中可能会接触到的1类致癌物供大家参考（记住我上面的分析哦，理性看待）

与饮用含酒精饮料相关的乙醛及乙醇；黄曲霉素；酒精类饮料；铝制品生产过程中的职业接触；槟榔果；马兜铃酸（一种中草药）；砷以及无机砷化合物；石棉；苯丙[α]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有；特别要注意的是，香烟烟雾中的这种物质含量较高）；与烟草共同使用的槟榔嚼块或单独使用的槟榔嚼块；白消安（治疗白血病的药物）；瘤可宁（抗癌药）；煤焦油蒸馏、煤沥青职业接触；柴油机废气；EB病毒（与鼻咽癌发病有一定关系）；甲醛（刚装修完的房子里很容易有）；幽门螺杆菌感染；乙肝病毒；丙肝病毒；人类乳头瘤病毒；所有类型的电离辐射；钢铁铸造的职业接触；皮革尘埃；美法仑（抗癌药）；未经处理或粗加工的矿物油；中子辐射；镍化合物；室外空气污染；画家职业暴露；橡胶制造业职业接触；中国式咸鱼；太阳辐射；煤烟；硫芥（化学武器）；烟草烟雾；紫外线辐射；木屑尘埃（职业接触）；X射线和伽玛射线等等。今天新增加的1类致癌物成员：加工肉制品！

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