一大清早，狗狗就被小伙伴的电话给叫醒：

“狗狗，我听你的话开始吃粗粮了，可是我买的粗粮为什么会掉色，淘洗的水都变颜色了，我是不是遇到无良商家了？”

狗狗赶紧在小伙伴声讨“无良商家”之前发问：

“你买的里面有紫米、黑米吗？”

“对啊！”

小伙伴声音充满迷茫。

狗狗有点儿哭笑不得。

相信很多人在生活中也会遇到这种事情，买回来的黑米、紫米、草莓，怎么洗着洗着就掉色了？

难道真的遇到无良商家了？先不要忙着着急上火。

先跟狗狗一起来探索神秘的食物色素世界吧！

接下来你将看到：

1 食物掉色是怎么回事

2 食物的色素对人体有什么好处

3 怎样分辨食物是否人为染色

食物掉色其实和人类掉头发一样，是一种很常见的自然现象。

食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，而食物的掉色则是因为食物中的色素溶解所引起的。

食物中的色素按照其溶解性一般可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素就很容易遇水溶出，发生掉色现象。

那么哪些食物中含有水溶性色素，哪些食物中是脂溶性色素呢？

我们在生活中经常遇到的会发生掉色现象的食物，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等，

它们虽然在颜色、形状、种类上都不一样，但是它们所含色素确实属于同一类，那就是花青素。

花青素是一类广泛分布于植物各部位的水溶性天然色素，已知的花青素有20多种，包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素等等。

红色的花瓣、紫色的葡萄、紫黑色的桑葚等等这些都有花青素的身影。

他们通常会存储在植物细胞的液泡中，当细胞破损时，色素也会被溶解到水中，造成掉色现象。

脂溶性色素我们常见的就是番茄红素和类胡萝卜素。

我们经常食用的番茄和圣女果中所含有的红色色素就是番茄红素，是类胡萝卜素的一种。

它和上面提到的花青素不同，它是脂溶性的，在水中溶解会有些困难。因此我们从来没有发现喝番茄蛋汤的时候，汤会被番茄染成红色。

类胡萝卜素大多都喜欢与油脂亲密接触。

迄今为止，被发现的类胡萝卜素已多达700多种，我们日常见得比较多的黄色、橙色、红色食物比如胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等，都含有丰富的类胡萝卜素。

这些食物一般用水洗，是不会掉色的。

不过有些富含色素的食物也不能摄入过量。

比如吃多了胡萝卜、南瓜，就会变成“小黄人”；

而吃多了红心火龙果等富含甜菜红素的食物，则可能会出现尿液变成红色、便便也是红色的情况。

虽然天然食物色素掉色是一种常见现象，但是有些食物掉色需要谨慎对待。

干黑木耳中含有的色素不溶于水，因此，清洗时不会发生掉色的情况。

干海带等干菜呈干褐色才是正常的，过分翠绿则要小心，如果洗的时候发生掉色，很有可能是人工染色。

绿色蔬菜中含有的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是不易溶于水的。毕竟我们清洗蔬菜的时候，从来没有发现水会被染成绿色。

而西红柿、辣椒等如果在水中也发生掉色，则说明含有人工色素，因为它们含有的色素属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。

人们对人工色素有一种天生的恐惧感，觉得食用后对身体的健康会产生危害。确实，人工色素进入身体后，很难代谢出去，会对肾脏造成负担。

那么食物中天然的色素对人体有没有什么好处呢？

【花青素】

大家都知道，花青素有很强的抗氧化作用。

有相关研究员甚至发现，花青素的抗氧化能力比VE高50 倍，比VC高20 倍，可以有效地帮助人体清除自由基。

花青素还对视力有一定的保护作用。著名的“护眼之果”蓝莓中就含有丰富的花青素，对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，可以帮助缓解眼疲劳，保护视力。

【番茄红素】

番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。

有科学研究证明，人体内的自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。

而番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其抗氧化能力是β-胡萝卜素的2倍，VE的100倍。

它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。

【类胡萝卜素】

类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源。

维生素A人体不能自我合成，只能靠食物补充。同时类胡萝卜素也具有抗氧化、免疫调节、延缓衰老等功效。

类胡萝卜素包括很多种色素，这些色素都有各自的作用。

比如叶黄素具有抗氧化和光过滤作用, 能够在一定程度上保护视力, 防止视力衰退, 预防白内障等眼科疾病；虾青素有很强的抗氧化能力, 对于人体对抗炎症、免疫调节有一定的帮助。

既然有些食物本身就会掉色，那么应该怎么分辨人为染色呢？狗狗给大家支几招！

【看外观】

像紫米、黑米等这些天然食物的颗粒颜色深浅一般不会很均匀，有的颗粒深一些，有的颗粒浅一些，颗粒表面应有光泽，不会发乌发暗。

而染出来的一般颜色深浅一致，表面也没有自然的光泽。

【泡水】

正常的黑米经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。

染出来的黑米等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色，不透明。

正常的干黑木耳泡水也是不会掉色的。

【水里加点醋或者碱】

花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红、遇碱变蓝。

比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者小苏打，颜色又会变成蓝紫色。

利用这个特性，我们还可以自己改变颜色，做一些食物颜色的小魔法。

比如用紫甘蓝榨汁，滴入几滴白醋，将藕片浸入，就能得到淡粉色的藕片。

【在白纸上划线】

可以准备一张白纸，用黑芝麻、黑米等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色；如果颜色很深像铅笔印一样，那十有八九是有问题的。

总结

1 食物掉色是怎么回事

食物中含有水溶性和脂溶性色素，水溶性色素遇水易溶出造成掉色。

2食物的色素对人体有什么好处

花青素：抗氧化，保护视力

番茄红素：最强抗氧化剂之一，有效清除自由基

类胡萝卜素：是人体维A来源，抗氧化

3怎样分辨食物是否人为染色

看外观：颜色不一致则正常，反之则不正常。

泡水：正常食物颜色析出缓慢且颜色较浅，染色食物颜色析出很快且颜色很深。

水中加入酸或者碱：花青素容易遇酸变红，遇碱变蓝。

在白纸上划线：用正常食物在白纸上画一道颜色很浅或者没有，染色食物则印记很深像铅笔印。